“El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed”
(Plinio)
Así como muchas veces bebemos sin sed, también comemos no necesariamente por saciar nuestra hambre, buscamos experimentar nuevos sabores, olores y texturas, esto sólo lo podemos satisfacer mediante el arte de maridar. En pasadas columnas he hablado mucho sobre maridajes, incluso he dado algunas recomendaciones de estos, pero ahora caigo en cuenta que no hemos explicado a que se refiere ni mucho menos las técnicas que existen para que ustedes desde casa logren sus propias creaciones, por ello dedico estas líneas.
Cuando hablamos de maridaje es muy común que nuestros pensamientos se enfilen directo a pensar en vino y comida, sin embargo esta técnica es la combinación de comida con muchas otras bebidas no necesariamente fermentadas, también podemos maridar con algunos destilados como el mezcal o el whisky.
La técnica de maridaje se perfecciona con la práctica y sin duda cuando logremos elegir la bebida correcta para cada uno de nuestros platillos, habremos logrado disfrutar de una experiencia gastronómica que va más allá del simple placer de comer.
Para entender esta técnica es indispensable conocer los tipos de maridaje que podemos crear:
Maridaje por semejanza: este basa sus principios en las combinaciones de sabores, texturas, sensaciones y aromas similares que podamos encontrar en ambas partes, logrando con esto realzar algunas de las cualidades de los alimentos y de las bebidas. Es sin duda el más tradicional y regularmente el margen de error es muy bajo, es decir que estaremos en una zona segura. Por poner un ejemplo: vinos tintos robustos con carnes grasas.
Maridaje por contraste: en este saldremos de nuestra zona de confort buscando nuevas y sorprendentes combinaciones, muy por encima de buscar similitudes, buscaremos integrar sabores, texturas y aromas. Este tipo de maridaje es muy osado y usado en la actualidad por la gastronomía vanguardista, un ejemplo sería la combinación de vinos dulces con quesos o con comida más bien salada, vinos tintos con pescados o cualquier otra combinación que te parezca extraña.
Maridajes Regionales o por proximidad: son aquellos que buscan combinar alimentos y bebidas elaborados en la misma región, estado o incluso en el mismo país. Resaltando así la oferta gastronómica del lugar. La pareja muy mexicana de la que hable con el chile en nogada y un vino mexicano es un buen ejemplo. Se debe cuidar mucho que este maridaje tenga sentido y en efecto armonice, no sólo es hacerlo por seguir una tendencia nacionalista o de promoción.
Algunos tips si tú eres principiante en este tema son:
-Los vinos robustos y con mucha crianza van muy bien con carnes de caza, moles, quesos añejados y pescados de sabores fuertes como atún.
-Los vinos blancos jóvenes y secos irán bien siempre con Mariscos.
-Los vinos tintos jóvenes, acompañan perfecto carnes magras, verduras, aves, pastas, pizzas y embutidos.
-Los vinos dulces encuentran su armonía con pates, quesos y postres.
-Los espumosos son un maridaje perfecto con la mayoría de los alimentos.
-El picante, la cebolla, el perejil, el limón, el chocolate y el jitomate en exceso en una comida pueden representar un riesgo al momento de maridar con vino, ya que son ingredientes de detonan la acidez y la astringencia de estos, pudiéndonos dar un sabor no deseado. Esto no quiere decir que no se pueden maridar, pero deberemos poner especial cuidado en las cantidades que la comida contiene de estos ingredientes o bien intentar un maridaje con mezcal o cerveza.
-La comida dulce resalta el carácter del vino.
-La comida salada tiende a suavizar en términos generales los fermentados de uva.
-Es importante que leas muy bien la contraetiqueta del vino si no lo conoces con anterioridad con el fin de saber mas o menos que te encontrarás en él.
-No siempre la proteína es la protagónica en un maridaje, muchas veces el salseado o las especias que se utilicen durante su elaboración será lo que se debe tomar en cuenta realmente, si esto supone los sabores más dominantes en un platillo.
-Regla general entre más potencia encontramos en un vino, más grasa y especias soportará en la comida.
Saber si es o no un buen maridaje es muy sencillo, pues tu paladar te lo dirá, si se logró un sabor agradable, amigable y elegante que te gusta entonces LIKE, si por el contrario sentiste más astringente, alcohólica o ácida tu bebida … pasa la página e inténtalo una vez más.
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