Por: Redacción Criterio Diario / Foto X: @ OCCE_GobOax
La Hacienda Doña Carlota marcó el inicio de la temporada de sacrificio de ganado caprino para abastecer al municipio de Tehuacán y la región de las tradicionales caderas de chivo, que son el ingrediente principal para preparar mole de caderas, el platillo tradicional más importante de esta ciudad.
La jornada de los matanceros inició a las seis de la mañana de este viernes con los preparativos habituales de la ceremonia realizada por los trabajadores para tener una jornada sin sobresaltos.
Los matanceros originarios de San Gabriel Chilac y San Juan Atzingo conocen perfectamente bien la anatomía de los chivos. Saben cómo hacer los distintos cortes para surtir de caderas, espinazos, brazuelos, cabeza, patas, entre otras partes del animal que son comercializadas en esta temporada y forman parte de distintos platillos que se preparan.
Iñigo García Manzanares, uno de los introductores de mayor tradición en Tehuacán, dijo que la temporada del mole de caderas no solo es el ritual de sacrificio del ganado.
Ellos siguen con toda la tradición que va desde la misma ceremonia cultural, donde hay danzas y bailes que identifican a esta zona y donde participan distintos grupos culturales que tienen un espacio donde expresarse.
Ese es el valor agregado que tiene el sacrificio de ganado caprino para abastecer con los derivados del chivo a restaurantes de Tehuacán y de otras partes del estado, quienes llegan a esta ciudad para adquirir los productos de ‘La Matanza’, como tradicionalmente se le conoce.
Esta actividad busca acercar este platillo a personas de menor poder económico que pagaron únicamente el 50 por ciento del precio final que tendrá este platillo en el sector gastronómico.
De esta forma es como inició la temporada del mole de caderas, de la cual aún no se ha difundido la cantidad de cabezas de ganado que serán sacrificadas hasta la primera semana de noviembre, cuando concluya el periodo.
