Hace un par de años, amigos de toda la República nos dimos cita en el Caribe Mexicano para celebrar una boda, entre los temas de conversación en la cena surgió el relativo a la riqueza gastronómica de México, y como buen Poblano, expuse la joya gastronómica que son los Chiles en Nogada.
Mis argumentos para decir que este plato Poblano es digno de todos los honores a nivel nacional son los siguientes:
Es un plato con historia; nuestras queridas monjas Agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla crearon este manjar. Como mucha de la gastronomía de la capital (el mole, los camotes, las tortitas de Santa Clara,…), se lo agradecemos a las religiosas de clausura, quienes confeccionaban manjares con los ingredientes que tenían a la mano. En este caso, los Chiles en Nogada se crearon a partir de los ingredientes típicos de Puebla; es decir, son los ingredientes que se encontraban alrededor de la Ciudad de Puebla.
Aquí es donde el argumento más fuerte sobre la veracidad de un Chile en Nogada entra.
Obviamente para las personas de Yucatán o las de Ensenada es imposible el conseguir la manzana de Huejotzingo, el Durazno y la pera de Calpan o de San Mateo Ozolco, la granada de Tehuacán, los chiles de San Martín Texmelucan, la nuez de San Nicolás de los Ranchos… pero es ahí donde surge la belleza de este plato Barroco, de los ingredientes que tienen un sabor diferente al de las frutas comerciales disponibles en todo el país. Y quizá lo más importante y por lo que la temporada es muy específica, estas frutas no se dan todo el año, son cultivos que en su mayoría están sujetos al temporal y al cuidado amoroso de los campesinos poblanos. Hay un dicho Poblano relativo a la preparación de los Chiles en Nogada que dice “San Juan Cuaja y Santiago Raja”, esto significa que las lluvias de San Juan (24 Junio) hacen que el cultivo del nogal amarre y en el día de Santiago (25 de Julio) los nogales alcancen el punto de maduración para su corte. Por eso no podemos consumir Chiles en Nogada en Diciembre, Marzo o Mayo, porque estos quizás estarían preparados con fruta que no es la tradicional para su elaboración. De la frescura del producto del campo poblano se nutre el sabor del Chile en Nogada.
Ahora otro punto es la tradición, para quienes vivimos cerca del centro de Puebla, y me refiero al centro histórico, nos consta que la Ciudad no pierde sus tradiciones. En mi caso, puedo constatar que Puebla siempre está de fiesta, o mínimo el Barrio de Analco siempre está de fiesta. Digo esto porque desde mi casa se escucha la fiesta, los cuetes y la alegría en cada día de fiesta por alguno de los Ángeles Custodios, Arcángeles, Nuestra Señora de los Ángeles y muchas más advocaciones que se han dado la tarea de celebrar en este barrio de la Capital.
También tengo la fortuna que por la calle pasan el camotero, el merenguero, el globero y el de los barquillos; nos visita la señora que hace buñuelos de rodilla y también quien trae el chicharrón de la zona de Tecali. Eso es Puebla, la de la tradición de los oficios, la de la tradición que por años ha unido a las familias para picar la fruta del relleno de los chiles, que por años se ha dado cita en las casas poblanas para pelar las nueces, capear los chiles (Sí, son capeados, si no son capeados ya perdieron su esencia), y sacar la mejor vajilla para degustar los Chiles en Nogada y vestir la casa de fiesta para esta ocasión.
Ahora, sí, es cierto que los Chiles en Nogada se le sirvieron a Agustín de Iturbide en su paso por Puebla, omitiremos la fecha ya que la misma fomenta un debate entre la leyenda y la historia, esto sólo significa que el plato ya estaba probado y comprobado como un símbolo de Puebla, o ¿ustedes darían un plato que están cocinando por primera vez al personaje más conocido en ese momento en el país? Eso ubica a los Chiles en Nogada en el sitio más alto dentro de la gastronomía Poblana.
Mis deseos durante esta temporada es que gocen en familia de la mejor receta que nos presenta Puebla, los poblanos siempre diremos que el mejor Chile en Nogada es el que se come en casa, el que hace mamá, abuela o tía con la receta familiar; con la fruta que adquirimos en los mercados poblanos o en las comunidades productoras favoreciendo directamente a nuestros campesinos; dorados por el capeado expertamente ejecutado por las manos que pasaron ya tanto tiempo preparándolos con amor y bañados con esa mezcla excelsa de nuez, queso y jerez. Solamente de Julio a Septiembre.
jaime.aguilar@criteriodiario.com
