(Los cuidados del vino)
“Si la mar fuera vino todo el mundo sería marinero”
(Refrán)
Estoy convencida que los lectores de las columnas de vino tendrán dominados algunos temas de los cuidados que debemos tener para guardarlo o al menos la inquietud por saberlo, siempre se escuchan los clásicos consejos que nos dan para lograr su envejecimiento óptimo, pero rara vez nos explican la razón, espero que en esta columna lo puedan entender mejor.
Es un hecho que en nuestro país poco se llevan a cabo las precauciones que comentaremos y no por falta de conocimiento en todos los casos, en muchos es porque la botella no llega siquiera a ser guardada por más de dos horas y esto es una realidad estadística, sin generalizar, la mayoría de la pequeña población de mexicanos que consumimos vino (2%) no los guardamos y no nos culpo, es difícil guardar las cosas que te gustan tanto.
Si tú eres de los pocos que si gusta de la antigua costumbre de guardar vinos o bien si después de leer la columna te dieran ganas de emprender tu pequeña cava en casa para iniciar una colección, espero que te sirva esta información.
Primero que nada quiero aclarar que no todos los fermentados están elaborados para ser guardados, así que si escuchas la famosa frase “Los vinos entre más viejos mejores” con toda seguridad puedes contestar que no siempre es así, este producto al fin de cuentas es perecedero y como cualquiera de su tipo tiene fecha de caducidad, aunque en este peculiar caso no venga escrita, los caldos jóvenes con poca crianza tienden a oxidarse más rápidamente, en estos casos no valdrá la pena darles guarda, estarás perdiendo el tiempo, dinero y producto, para cuando decidas abrirlo varios años más tarde tendrás vinagre para cocinar alguna carne. Es importante que sepas que los vinos que se guardan son aquellos que desde su origen han sido elaborados con ese fin. Saber cuáles son éstos no es tan fácil, mucho nos lo dirá el precio y su tiempo en barrica.
Ya que seleccionamos aquellos que pasarán un tiempo guardados, la primera recomendación es buscar un lugar en casa en donde no pegue la luz de manera directa, has de cuenta que es un planta de sombra, necesitamos un espacio con baja humedad, poca luz y una temperatura no mayor a los 24 grados, lo ideal serían 18 grados como máximo pero entiendo que no siempre se puede tener una cava climatizada.
¿Por qué es tan importante la temperatura? Volvemos al principio de producto perecedero, en donde los cambios bruscos de ésta, el calor máximo y la humedad echarán a perder más rápido cualquier producto con dicha característica. Ojo que tampoco es temperatura ambiente como muchas personas dicen, si vives en el centro de la república quizá la temperatura ambiente coincida con los rangos mencionados pero, si vives en el sur o en el norte donde los cambios son extremos deberás prestar más atención y cuidado.
Un choque de temperaturas, es decir cambiarlo drásticamente de calor a frío o viceversa y mantenerlo mucho tiempo en un lugar expuesto al calor (como la cajuela de nuestro auto) serían terribles errores, arriesgándonos a producir un defecto en el vino que alterará sus características organolépticas, podremos culpar a la vinícola al probarlo pero en realidad habrá sido culpa nuestra.
¿Dónde harías tu cava?
¡Ni lo pienses! tu cocina es la peor opción para guardar tus ejemplares, este lugar es donde ocurren los mayores cambios de temperatura de la casa. Es probable que tu segunda opción sea espacio muerto debajo de tus escaleras, te recomiendo sea tu plan B, no es tan malo como la cocina pero debemos tomar en cuenta que es un lugar con muchas vibraciones que también afectan el estado natural de nuestro caldo. El lugar ideal sería un espacio en tu sala, en tu bar o en algún cuarto de TV.
Es correcto guardar los vinos en posición horizontal, mantener el corcho húmedo es imperativo, de esta manera lograremos dilatarlo evitando que la microoxigenación se acelere, este producto vive pero también muere a causa de el exceso o la falta de oxígeno, debemos encontrar un punto medio.
Cuando guardes un buen caldo, mi recomendación es que sean al menos dos botellas del mismo, de esta forma cuando lo abras varios años más tarde podrás compartirlo con tu familia y seres queridos sin quedarte corto. El mejor vino es el que se comparte.
Finalmente te sugiero colocar aquellos vinos con más tiempo de crianza en la parte trasera o más alta de tu cava alejándote así de la tentación de beberlos antes de tiempo, siguiendo esta lógica en la zona frontal coloca los vinos más jovenes, aquellos que serán tus primeras salidas, los blancos también pueden tener esta ubicación teniéndolos a la mano para cualquier ocasión.
Deseando que puedas aplicar estos conocimientos me despido ¡Salud!
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