“El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso”
(Humphrey Bogart)
Nuestro presente se encuentra protagonizado por la fiebre de los alimentos orgánicos, parece que por fin nos hemos dado cuenta de lo importante que es la alimentación para mantenernos saludables, pero seamos sinceros, entendemos: ¿qué significa este término? ¿cuánto de lo que creemos que es orgánico realmente lo es?
Aunque no existe ningún estudio comprobado del daño grave que pudiera ocasionar en la salud el uso de pesticidas y fertilizantes en los cultivos y pese que los hayamos consumido generación tras generación, el uso de estos productos hoy en día es indigno y no está mal tratar de buscar las cosas más naturales posibles para nutrirnos así que analicemos en la viticultura que significa estrictamente un vino orgánico.
Como bien sabe el lector para producir un vino tenemos dos partes importantes; el campo donde se genera el 80% de la calidad de este, por otro lado, la vinícola en donde se procesa el recurso natural para dar origen a la bebida final. Para poder obtener un vino ecológico necesitamos que ambas partes sean totalmente orgánicas, siendo realistas, de eso muy poco encontramos en nuestro país aún.
Un campo 100% orgánico es aquel libre de pesticidas, herbicidas y fertilizantes, esto no suena tan descabellado pues ya existen en la industria agrícola, pero eso no es todo, durante el proceso de selección de las uvas no está permitido utilizar ningún tipo de maquinaria, estas se deben seleccionar de manera manual dejando a un lado aquellas que carezcan de calidad, proceso que tampoco es tan irracional ya que sólo significa un mayor costo de mano de obra. Concluimos entonces que tener un campo orgánico es posible, aunque no quiere decir que sea fácil, las vinícolas con estos tipos de cultivos han invertido mucho en investigación y capital humano para evitar con formas naturales cualquier tipo de plagas, heladas u ondas de calor extremas que dañen la vid.
Viene la parte de la vinícola; durante el proceso de fermentado el equipo de enología agrega al mosto levaduras industrializadas que garantizan consistencia durante este proceso, si queremos un vino orgánico querrá decir que el uso de estas está prohibido y el caldo deberá fermentar con levaduras naturales del ambiente y la fruta, actividad que nos tomará mucho tiempo y dará vinos diferentes en cada tanque, muchos creerán que es mejor pues cada botella será magia, pero para una marca que busca posicionarse en la mente del consumidor por su consistencia esto no es favorable.
Existe algo más que se usa en las vinícolas que son los sulfitos, estos se usan para la limpieza de barricas y para la conservación del vino, les puedo asegurar que el 90% de los vinos mexicanos contienen sulfitos, los vinos orgánicos se jactan de no contenerlos lo que a mi gusto es difícil de creer si no pueden darnos una explicación de como entonces limpian y conservan los caldos.
La exigencia final es que el corcho sea de alcornoque natural, muchos ecologistas podrán decir que esto va en contra debido a que genera deforestación, pero no es así, las vinícolas socialmente responsables inmersas en este proceso se comprometen a plantar nuevamente el recurso, es decir que es un recurso renovable, en cambio si fueran de plástico significaría un daño mayor al medio ambiente, sin mencionar las características que cada uno le aporta a los caldos.
Una de las preguntas que surgen al hablar de este tema es si la calidad de estos vinos es más alta que la de uno regular, la respuesta es que son vinos saludables, pero a mi gusto son muy rústicos, herbáceos y con una calidad que no persiste en el tiempo, por supuesto que existen ejemplares impresionantes, en nuestro país aún es una gran área de oportunidad.
También me han preguntado si son más caros, por lógica después de estas líneas podrás concluir que la respuesta es: Sí, deben y suelen serlo, pues su proceso requiere atención personalizada, una mayor cantidad de mano de obra y menos rendimiento de uva por hectárea.
Yo no estoy en contra de los vinos orgánicos, sólo creo que muchos de los que hoy se dicen serlo no lo son en un 100% y con tal de pertenecer a una tendencia se cuelgan un título que no les corresponde. Por ello como en España debería existir una regulación y sello que garantice la veracidad de cada una de estas botellas, no para ser más o menos comprados, pero si para no engañar al consumidor.
Prueben vinos orgánicos, siempre es interesante probar las nuevas tendencias.
Finalmente me han preguntado ¿si un vino orgánico es lo mismo que uno biodinámico? No necesariamente pero de ese tema hablaremos la siguiente columna.
¡Salud!
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