(La vuelta al mundo vinícola)
‘Solo bebo Champagne en dos ocasiones. Cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy’.
Coco Chanel.
El Champagne es sinónimo de fiesta, celebración y buenos momentos, cuando no sepas que llevar a una reunión este vino burbujeante te puede sacar de un apuro. La alegría comienza desde la apertura de la botella en donde todos esperamos ver volar el corcho e incluso contamos con ciertos mitos si este impacta en alguno de los invitados. Si bien es cierto que en los lujosos restaurantes las formas son más discretas, siempre disfrutamos más el sonido del taponazo.
Solemos decir champagne a todo vino espumoso que se nos cruza por la vida, esto es un error, ya que “Champagne” es una denominación de origen de las más controladas, cuidadas y garantizadas del mundo desde 1941, cuando se crea un consejo regulador exclusivo para el resguardo de esta valiosa joya producida en una delimitada zona geográfica al norte de Francia.
En sus orígenes no se trataba de un vino espumoso, entre el siglo XV y XVII solo se trataba de un vino tranquilo de champaña, fue sino hasta el siglo XVIII que un monje benedictino descubrió las burbujas, fue tanta su sorpresa que lo dio a conocer con la hoy célebre frase ¡Venid rápido, hermanos! Estoy bebiendo las estrellas. Estoy segura que el nombre de tan querido personaje en la historia vinícola te parecerá muy familiar pues hoy se honra en uno de los champagnes más exclusivos del mercado: Dom Perignon.
En realidad el monje no pretendía elaborar un vino con burbuja, su intención radicaba más bien en la innovación tratando de elaborar el primer vino blanco a partir de uvas tintas evitando las pieles de estas que son las responsables de matizar los caldos. Mezclaba uvas de la región buscando obtener el mejor sabor. Irónicamente paso gran parte de su vida intentando evitar las burbujas que surgían en su vino, claramente un problema y un error que debía estar cometiendo en el proceso pero no lo entendía ¿Qué estaba sucediendo?.
Fue Louis Pasteur quien descubrió con exactitud la causa; La región de Champagne es muy fría y húmeda, las uvas se vendimiaban muy tarde para que tuvieran más tiempo de maduración, la fermentación se detenía en invierno cuando hacía frío, pero para ese momento ya habían embotellado el vino, entonces llegaba la primavera y con ella subían las temperaturas iniciando nuevamente un proceso de fermentación natural pero esta vez al interior de la botella, el resultado es gas carbónico incontrolable que hacia explotar las botellas y muchas veces en efecto cadena, es decir explotaba una y explotaban varias, pero el monje claramente no sabía esto y denomino a su invento “Vino loco”.
Este vino loco era mucho más apreciado por los ingleses que el vino tranquilo y es por esta razón que se toma la decisión de no evitar las burbujas, al contrario saber controlarlas. Surgieron nuevas botellas más gruesas, se descubrió el corcho reforzado como un mejor material para taparlas herméticamente.
Y así el legado de la segunda fermentación en botella ha pasado de generación en generación, de país a país encontrando hoy una gran oferta de vinos parecidos al champagne, como el Cava español, Frizzante italiano o bien los espumosos, nombre genérico de cualquier parte del mundo vinícola.
Pero ojo, el verdadero Champagne solo se puede elaborar en esta región bajo el método tradicional o Champenoise, que consiste en pasar una segunda fermentación en botella, esto requiere mucho más tiempo, esfuerzo y dedicación, el resultado por supuesto es mejor, tendremos una cadena de burbuja fina y persistente creando uno de los elegantes extras de nuestra vida como bien menciono Charles Dickens.
Existen otros métodos mucho más automatizados que son los que se usan en la mayoría de los espumosos de otras partes del mundo, uno de ellos es el Charmat en donde la segunda fermentación es en tanque pudiendo controlarla de una forma más sencilla y menos artesanal, esto también se nota al momento de la cata con una burbuja mas tosca y de menor persistencia en boca. Finalmente el método de inyección de gas carbónico directo lo que significa producción en línea con omisión total a la parte artesanal del vino, el producto final es sin duda con escases de persistencia o bien por el contrario, burbuja tan agresiva como la de un refresco.
Otro valor diferencial de la Champagne son los tipos de uvas que se usan, los cuales son 3 exclusivamente; Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, si te dan un espumante elaborado a partir de cualquier otra uva no mencionada anteriormente no es Champagne.
Así que hoy ya lo sabes, no todos lo espumosos son iguales. El Champagne más comercial sin duda es Moet & Chandon fundada en 1743, 28 años posteriores a la muerte de Dom Perignon.
“Cualquier cosa en exceso es mala, pero demasiado Champagne es bueno”.
Scott Fitzgerald
¡Salud!
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