(La vuelta al mundo vinícola)

‘El vino de Jerez, remoza la vejez‘

España está dividida en 17 comunidades autónomas, algunas de ellas te sonarán como Cataluña viviendo con un constante deseo de ser independiente, o bien Madrid donde se encuentra la hermosa capital y ciudad de vida nocturna. En la mayoría de las comunidades autónomas se produce buen vino, los mexicanos solemos gustar de los caldos españoles sobre todo los pertenecientes a la D.O. Rivera del Duero y Rioja donde se producen vinos estructurados a base de Cabernet Sauvignon.

Pero volteemos a ver un poco el sur, Andalucía, dotada de las playas más bonitas de este país, la gente más cálida y el acento costeño marcado, así como la indudable influencia musulmana que armoniza la región. Dentro de esta comunidad autónoma nos podemos topar también con buenos vinos y en especial les quiero hablar de uno que todos han escuchado pero muy pocos han probado; el vino elaborado en el municipio de Jerez de la Frontera.

El vino de Jerez con un proceso de selección exhaustivo y, bajo un sistema de crianza muy especial y prolongada es reconocido al día de hoy como uno de los mejores del mundo. Su historia se remonta a los fenicios, pueblo comerciante fundador de la ciudad que hoy conocemos como Jerez, a pesar que fueron ellos quien iniciaron la cultura vinícola de la región, no fue hasta la entrada de los Romanos que el vino de Jerez se empezó a reconocer fuera de la metrópoli. Podría seguirme con la historia contándoles que el vino de Jerez fue protagónico en expediciones como las de Colón a América, sin embargo vamos a centrarnos en lo que lo hace tan especial.

Más allá de su ubicación geográfica privilegiada y favorecida por vientos del poniente para generar altos niveles de humedad me parece que el proceso de crianza es lo más icónico de este vino. Todo comienza con el prensado de la uva y la primera fermentación como cualquier otro vino, sin embargo en este caso se clasifican aquellos mostos más limpios para elaborar el vino de Jerez. En este punto es cuando se pasa a la crianza en barricas bajo un especial sistema llamado Criaderas y soleras.

Este sistema consiste en no llenar los barriles a su máxima capacidad, dejando así una cámara de aire para que puedan actuar las levaduras creando un velo de flor, mismo que le aportará al vino nutrientes y peculiares características. Los barriles se apilan a manera de pirámide con la finalidad de ir trasegando desde los más elevados (criaderas) hacia los más bajos a nivel de piso que son las Soleras, con este tipo de sistema lo que se busca es homogeneidad, que los vinos más jóvenes adquieran cualidades y matices de los vinos más viejos que están en las barricas bajas mismas de donde finalmente se extraen el vino para ser embotellado.

Por otro lado, el resto de vino que no fue seleccionado como el más puro es encabezado con aguardiente de vino elevando su graduación alcohólica a  17°, esto evita que se forme el velo de flor, este segundo mosto también es almacenado en barricas y criado por un tiempo, finalmente, en algunos casos, ambos mostos se unen creando así vinos de Jerez generosos, mismos que son excelentes como aperitivos ya que como el oporto la graduación alcohólica es elevada y muchas veces tienden a tener un dulzor en boca muy especial.

Dentro de los vinos de Jerez puedes encontrar diferentes tipos, de los más conocidos y ligeros tenemos:

Fino: Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es seco al paladar, y además intenso, con un aroma delicado de almendra, graduación alcohólica 15°y crianza exclusiva bajo velo de flor.

Amontillado: Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, suave al paladar con un grado alcohólico entre 16º y 22º

Oloroso: Vino seco de color ámbar a caoba, aroma a nuez y mucho cuerpo gracias a su encabezado que le aporta una graduación alcohólica entre 17º y 22º. Crianza exclusivamente oxidativa.

Manzanilla: Las especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Su graduación alcohólica no será menor a 15°.

Si quieres maridar un vino jerezano te recomiendo acompañarlo de tapas con carnes frías, quesos suaves o bien quesos curados, todo esto a manera de aperitivo.

Cuando escuches hablar de un Fino o bien de Sherry wine, ambos términos se refieren a vinos de Jerez. Si te animas a conocer más de estos vinos no hay mejor momento que en la #Sherryweek que se festeja del 8 al 14 de Noviembre y seguramente podrás encontrar muchos descuentos y eventos dedicados a este tipo de vinos.