“El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza”
(Seneca)
Les he platicado de varios temas alrededor del fascinante mundo del vino tratando de compartir mi pasión por el mismo, hoy me saltó la inquietud de escribirles un poco sobre el recurso natural que nos da año con año la fruta con la que se elabora.
Los viticultores afrontan muchos retos durante cada año para lograr una producción deseada de uva, mismos que se intensifican o modifican debido al cambio climático, este fenómeno del que todos hemos escuchado hablar, conocemos la causas, sus consecuencias y aún con todo ello nos negamos a cambiar nuestros hábitos, pero de ese tema les hablaré en la siguiente columna.
El 80% del resultado en cuanto a la calidad del vino se refiera depende de la cosecha y un 20% dependerá de las habilidades que demuestre el equipo de enología de una vinícola, lo que quiero decir es que lo más importante durante un proceso de elaboración de vino es sin lugar a duda el campo y sus plantas, por lo que su correcto conocimiento y cuidado serán fundamentales.
La vitis vinífera, mejor conocida por todos como la vid es la protagonista de esta columna, no todas las plantas de uva son aptas para un proceso de vinificado, existen vides silvestres que darán frutos grandes y jugosos, mismos que utilizaremos en nuestra dieta como fruta o con las que pediremos deseos el 1 de enero a las 00:00 hrs. Las uvas que nos da la vitis vinífera son pequeñas, con poca cantidad de agua y elevada concentración de azúcar necesaria para el proceso de fermentación.
Esta planta tarda aproximadamente 3 años en crecer y entre 5 y 7 años en comenzar a dar fruto de calidad. Trabaja de acuerdo con las estaciones del año, en cada una de ellas el viticultor requiere tener cuidados muy específicos.
Como bien se menciona en el título este proceso es un ciclo, por lo que podríamos empezar explicando cualquier fase, pero comenzaré por donde a mi parecer es el inicio de todo:
Brotación: se produce con el comienzo de la primavera, los primeros rayos de un sol más cálido despiertan a la bella duermiente de su profundo sueño y entonces comienzan a brotar algunos verdes que nos indican una nueva cosecha, es un momento crucial ya que siempre se espera que todas despierten.
Foliación: en esta etapa se forman las moléculas de los azúcares y ácidos en las hojas, lo que condicionará el sabor de la uva. Una práctica muy realizada durante este período (en el mes de mayo) es la de “espergurar” una especie de poda que deja única y exclusivamente los brotes que van a ser necesarios, favoreciendo así su crecimiento. Entre más brotes se conserven la calidad de uva reduce.
Floración: Entre finales del mes de mayo y principios de junio llega esta etapa. Momento en el que aparecen los embriones de las flores, que posteriormente darán lugar a los racimos, hay que prestar especial atención a las condiciones climatológicas ya que se marcará el inicio de la vendimia y también el volumen de la cosecha.
Envero: Tiene lugar a lo largo del verano y es ese momento en el que la uva va cambiando de color hasta llegar a su tonalidad final que nos indica el inicio de la vendimia.
Vendimia: El momento cúspide que todos los amantes del vino esperamos se da entre agosto y octubre, las uvas han alcanzado la madurez óptima y son recolectadas de manera manual o bien con máquinas y transportadas a la bodega para iniciar su proceso de vinificación. Si nunca has estado en una fiesta de vendimia te recomiendo que lo pongas en tu wish list.
Letargo: Una vez terminada la vendimia, bien entrado el invierno, la vid entra en un estado latente, es importante que tenga energía almacenada para poder despertar una vez más en primavera. Si tú vas a algún viñedo en esta temporada, no veras verdes, lo que apreciaras serán troncos, te podrá parecer que las plantas están muertas, pero no es así. Durante esta etapa se cuida y se abona su tierra. La vid prefiere suelos profundos de baja fertilidad y también si son calizos procedentes del Mioceno.
La cantidad de años que vive una vid varía mucho, existe la vid más vieja del mundo que se encuentra en Eslovenia y suma más de 450 años, pero no es vitis vinífera, estas a pesar de poder vivir más de 100 años la realidad es que con los años y su envejecimiento también la cantidad de producción menguará, por lo que los expertos recomiendan que sean entre 50 y 75 años de vida útil lo que se les dé.
Quizá el texto es algo académico, pero en verdad es mágico ver todo este proceso, por lo que les comparto este link en donde verán paso a paso su desarrollo:
¡Salud!
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