Estamos a pocos días de celebrar a “San Agustín”, y en Puebla eso significa una cosa: la fiesta que legendariamente le dio origen a los Chiles en Nogada.
El año pasado hablábamos acerca de cómo el hecho de dar un platillo nuevo a la figura política más importante del país es un poco increíble; así mismo, investigadores de la historia Poblana han comprobado que en recetarios del Siglo XVIII ya tenía entre sus guisos los chiles rellenos en salsa de nuez, mismos que no tenían carne y eran un postre.
Esto lo quiero recalcar porque en este año se ha desatado una campaña que clama que el Chile en Nogada cumple 200 años de ser un plato típico en el Estado, y es el hecho de que hay documentos que prueban que dicho plato existe desde antes de la visita de Agustín de Iturbide a la Capital Poblana.
Recordemos que este plato se elabora siempre con los frutos locales, no con la nuez de los supermercados, o la manzana importada, el durazno de Chihuahua u otros ingredientes no locales. El sabor de un Chile en Nogada se lo dan esos ingredientes que están en temporada en este momento, y por favor, no sucumban a las modas, el Chile en Nogada va capeado. El capeado no solamente es el proceso que va a encapsular todos los ingredientes dentro del chile, sino también se hizo porque dentro de la época Barroca, en la cual fue creado, este plato todo se buscaba que fuera dorado, rico (pensemos en la decoración de Tonantzintla, o la capilla del Rosario) por lo que si o si tiene que ir capeado.
Hay ingredientes más o ingredientes menos que van a gusto de cada casa, nosotros no le ponemos plátano, pero muchas casas si le ponen, hay quienes le ponen almendra o piñón elevando aún más la calidad del relleno del mismo, pero siempre manteniendo los ingredientes tradicionales originales, los mismos que se cultivan con amor y cuidado por los campesinos tradicionales de la región.
Usemos la manzana panochera, o la manzana de Zacatlán; la pera de leche, el chile Poblano (se rumora que ha entrado chile de China que no huele y no pica, pero es de un tamaño mayor), el durazno criollo; si son hogares donde se le pone plátano macho pues adelante, pero siempre cuidando que estos ingredientes vengan de los cultivos tradicionales. Esto para hacer la receta tradicional.
Creo que también vale aclarar que la nogada no lleva leche condensada, las monjas no tenían acceso a ella y si queremos endulzar un poco nuestra nogada pues nada que un poco de azúcar no pueda ayudar, pero ni queso crema, ni leche condensada, quizás esas ideas serán de algún recetario que promocionó la marca favorita de México a lo largo y ancho del país, pero esa no será jamás la receta original.
Lo que si sabemos es que la temporada grande de Puebla reúne a las familias alrededor de la mesa, no sólo para degustar el fruto del campo poblano, sino también para la preparación del mismo, es el momento en el cual nos juntamos para ayudar a picar la fruta, tostar y desvenar los chiles, capear y freír; y por último, gozar de la tradición.
Siempre es bueno y llena de orgullo el ver dentro de las fotos de nuestros conocidos quien presume que está comiendo este guiso, generalmente servido en la vajilla principal de la casa, con mesas ricamente decoradas, dando la importancia a este día de fiesta, que aunque por mucho tiempo se asoció a la visita de Agustín de Iturbide a la Capital Poblana, quizás este hecho fue el que detonó la popularidad del plato ante el proyecto que nacía a partir de esta visita y previo a la entrada triunfal en la Capital del país.
Espero que durante esta temporada puedan gozar de cuantos Chiles en Nogada les plazcan, buscando encontrar el mejor de la familia o el mejor de la ciudad, gozando de una tradición que lleva más de 200 años desarrollandose en Puebla.
@JimboRomano
